Miscelazione ad alto taglio nella produzione di ketchup e maionese

Jun 10, 2023

Produrre ketchup e maionese al pomodoro può essere impegnativo, ma utilizzando la giusta attrezzatura per mescolare il processo di miscelazione può essere rapido ed efficiente. Qui Silverson Machines spiega come l'utilizzo di miscelatori ad alto taglio nella linea di produzione per queste applicazioni può contribuire a migliorare il processo di produzione.

Ketchup di pomodoro

L'utilizzo della tecnologia di miscelazione ad alto taglio per produrre ketchup può aiutare a eliminare alcuni dei problemi più comuni associati al processo di miscelazione. Può inoltre consentire ai produttori di ottenere una migliore qualità del prodotto e una resa massimizzata con tempi di miscelazione più brevi e, in alcuni casi, può eliminare la necessità della fase di omogeneizzazione ad alta pressione.

La diluizione del concentrato di pomodoro è una delle prime fasi del processo. Questo può essere difficile quando si utilizzano apparecchiature di miscelazione convenzionali, poiché la pasta più viscosa tende a formare globuli che non si fondono facilmente con il liquido circostante. Questo è noto come stratificazione. Una volta formati questi globuli, gli agitatori e gli stirrer non producono lo shear necessario a disperderli, lasciandoli non diluiti nella miscela.

Un altro problema comune può essere riscontrato quando si utilizzano agenti addensanti come pectina o amido (compresi gli amidi modificati) per ottenere la viscosità richiesta nel ketchup finito. Questi ingredienti causano problemi ai miscelatori convenzionali poiché non possono disperderli o idratarli facilmente. Questo perché gli addensanti tendono a formare agglomerati quando aggiunti ai liquidi; una volta che questi si sono formati l'agitatore non produce il taglio necessario per 'rompere' la superficie esterna gelificata dell'agglomerato e disperdere la polvere secca al suo interno. Gli ingredienti agglomerati possono rimanere nell'impasto, riducendo la resa dell'effetto addensante.

In che modo quindi l'utilizzo di apparecchiature di miscelazione ad alto taglio può aiutare a risolvere questi problemi?

La risposta deriva dall'intensa energia di taglio creata dalla testa di lavoro rotore/statore. Il rotore ad alta velocità attira i materiali nella testa di lavoro dove vengono miscelati intensamente. La forza centrifuga spinge poi i materiali verso la periferia della testa di lavoro dove vengono tranciati nell'intercapedine tra rotore e statore, disgregando eventuali grumi che si fossero formati ed eliminando gli agglomerati dall'impasto. Il ciclo di miscelazione continuo creato dal miscelatore ad alto taglio riduce progressivamente la dimensione dei globuli o delle particelle e si traduce rapidamente in un prodotto omogeneo e uniforme. Ciò massimizza la resa delle materie prime e migliora la qualità del ketchup finito.

Con alcuni processi produttivi le materie prime premiscelate vengono fatte passare attraverso un omogeneizzatore ad alta pressione. Questo attiva la pectina presente naturalmente nei pomodori, conferendo al ketchup la viscosità desiderata, ma affinché funzioni efficacemente l'omogeneizzatore deve essere alimentato con una premiscela uniforme. Se nella miscela rimangono ingredienti non diluiti o dispersi in modo errato o se la dimensione dei globuli è grande o irregolare, potrebbero essere necessari diversi passaggi attraverso l'omogeneizzatore e la produttività potrebbe essere bassa, con conseguenti tempi di lavorazione lunghi e costosi.

Una premiscela creata con un miscelatore ad alto taglio avrà una dimensione uniforme e bassa dei globuli, consentendo una lavorazione più rapida attraverso l'omogeneizzatore e meno passaggi richiesti, con un notevole risparmio nei tempi di lavorazione.

Alcune formulazioni e processi produttivi in ​​realtà non richiedono omogeneizzazione ad alta pressione e l'intero processo può essere completato con un miscelatore ad alto taglio perché è in grado di miscelare il concentrato di pomodoro e idratare e disperdere gli ingredienti addensanti per ottenere la viscosità desiderata.

Maionese

Uno dei video dimostrativi più popolari pubblicati sul canale YouTube di Silverson Machines riguarda la produzione della maionese: il video ha attualmente oltre 78.000 visualizzazioni!

Che tu stia preparando una maionese tradizionale, una ricetta a basso contenuto di grassi o un'alternativa vegana, produrre la maionese è una sfida. Le apparecchiature di miscelazione utilizzate per il processo di produzione hanno un impatto significativo sulla qualità del prodotto finito. La sfida deriva dalla necessità di un mixer in grado di completare diversi processi di miscelazione. Ad esempio, la maionese è un'emulsione olio in acqua, quindi il miscelatore deve essere in grado di formare un'emulsione stabile, ma deve anche essere in grado di mantenere il movimento nel recipiente durante l'aggiunta dell'olio quando la viscosità inizia ad aumentare. L'aggiunta di olio deve essere controllata perché se viene aggiunto troppo velocemente può causare la rottura dell'emulsione. Nelle formulazioni a basso contenuto di grassi in cui vengono aggiunti gomme da masticare e addensanti come gli amidi per migliorare la sensazione in bocca, il mixer deve incorporare e idratare questi ingredienti senza formare agglomerati. Questi compiti vanno oltre le capacità delle apparecchiature di miscelazione convenzionali come agitatori o agitatori.